В отличие от мукомольного производства, где зерно измельчается, задача крупяного — сохранить ядро целым. Это определяет и оборудование, и требования к сырью.
Подготовка
Очистка от примесей, калибровка по размеру, для отдельных культур — гидротермическая обработка: пропаривание, сушка и охлаждение.
Гидротермическая обработка делает оболочку хрупкой, а ядро прочным, что резко повышает выход целой крупы. Дополнительно инактивируются ферменты, вызывающие прогоркание при хранении.
Шелушение
Отделение оболочек от ядра. Способ зависит от культуры и строения зерна:
- Сжатие и сдвиг между рабочими поверхностями — для гречихи, проса.
- Многократный удар — для овса, ячменя.
- Трение о шероховатую поверхность — для риса.
Полнота шелушения и целость ядра — конкурирующие требования: более интенсивный режим лучше шелушит, но сильнее дробит.
Шлифование и полирование
Удаление остатков оболочек и зародыша с поверхности ядра, придание товарного вида. Одновременно снижается содержание жира, что продлевает срок хранения, но уменьшает пищевую ценность.
Сортировка готовой продукции
Разделение на целое ядро, дроблёное и мучку. Фотосепараторы удаляют потемневшие зёрна, минеральную примесь и посторонние включения — операция, определяющая товарный вид продукции на полке.
Требования к сырью
Выравненность, низкая плёнчатость, отсутствие трещиноватости ядра. Последнее особенно критично: зерно, пересушенное в хозяйстве при жёстком режиме, даёт высокий процент дробления независимо от настройки завода.
Хранение готовой продукции
Крупа с удалёнными оболочками хранится хуже зерна: жир ядра окисляется на воздухе, появляется прогорклый привкус. Особенно быстро это происходит у овсяной и пшённой крупы. Отсюда требования к упаковке с барьерными свойствами и ограниченные сроки годности по сравнению с исходным зерном.
Рейтинг
статьи