Сырое масло содержит вещества, ограничивающие срок хранения и придающие вкус и запах. Рафинация последовательно удаляет их, получая нейтральный продукт с длительным сроком годности.
Стадии
Гидратация. Обработка водой для удаления фосфолипидов, которые при хранении выпадают в осадок и вызывают помутнение. Побочный продукт — лецитин.
Нейтрализация. Обработка щёлочью для удаления свободных жирных кислот, вызывающих прогоркание. Побочный продукт — соапсток.
Отбеливание. Обработка адсорбентами для удаления красящих веществ и остатков мыла.
Вымораживание. Охлаждение с отделением восков, дающих помутнение при низких температурах. Обязательно для подсолнечного масла.
Дезодорация. Отгонка летучих веществ под вакуумом при высокой температуре — удаляются вкус и запах.
Что теряется
- Часть токоферолов и других природных антиоксидантов.
- Характерный вкус и аромат исходного сырья.
- Каротиноиды и другие пигменты.
Взамен продукт получает нейтральный вкус, высокую точку дымления и длительный срок хранения — свойства, необходимые для жарки и промышленного применения.
Нерафинированное масло
Проходит только фильтрацию и, возможно, гидратацию. Сохраняет вкус, аромат и биологически активные вещества, но имеет короткий срок хранения и не подходит для высокотемпературной обработки.
Контроль качества
Кислотное число как показатель содержания свободных жирных кислот. Перекисное число, отражающее степень окисления. Цветность, прозрачность, содержание влаги и фосфорсодержащих веществ. Эти показатели контролируются и на входе, и после каждой стадии очистки.
Рейтинг
статьи