Первичная переработка — цепочка операций от оглушения до получения туши, готовой к охлаждению. Качество её выполнения определяет и товарный вид, и микробиологическое состояние продукции.
Основные операции
Оглушение, обескровливание, съёмка шкуры или обработка шкуры для свиней, извлечение внутренних органов, распиловка, зачистка, ветеринарная экспертиза, взвешивание и клеймение.
Полнота обескровливания влияет и на товарный вид, и на срок хранения: остаточная кровь — питательная среда для микрофлоры.
Убойный выход
- Определяется отношением массы туши к предубойной живой массе.
- Для крупного рогатого скота обычно 50–60 % в зависимости от упитанности и породы.
- Для свиней 70–80 % при обработке со шкурой.
- Зависит от упитанности, породы, возраста и наполненности желудочно-кишечного тракта.
Именно последний фактор объясняет требование предубойной голодной выдержки: содержимое преджелудков у крупного рогатого скота составляет заметную долю живой массы.
Гигиена процесса
Основной источник обсеменения туши — содержимое желудочно-кишечного тракта и шкура. Отсюда ключевые требования: аккуратная нутровка без повреждения кишечника, разделение чистых и грязных зон производства, недопустимость встречных потоков.
Дезинфекция инструмента между тушами и обработка рук персонала — базовые операции, невыполнение которых сводит на нет остальные меры.
Побочная продукция
Субпродукты, шкуры, кишечное сырьё, кровь, жир-сырец и техническое сырьё формируют заметную долю выручки. Организация их сбора и переработки нередко определяет рентабельность предприятия в целом.
Рейтинг
статьи