Переработка картофеля предъявляет к сырью требования, отличные от требований столового рынка. Сорт, отличный для продажи в свежем виде, может быть непригоден для производства чипсов.
Основные направления
Хрустящий картофель и чипсы — жарка тонких ломтиков.
Замороженные полуфабрикаты — картофель фри и его аналоги.
Сухое картофельное пюре — хлопья и гранулы.
Крахмальное производство.
Ключевое требование: содержание сахаров
Для направлений, связанных с обжаркой, критично содержание редуцирующих сахаров. При жарке они вступают в реакцию с аминокислотами, вызывая потемнение продукта и появление горечи.
Содержание сахаров растёт при хранении клубней при низкой температуре — это явление называют сахаристым осахариванием. Поэтому картофель для переработки хранят при более высокой температуре, чем столовый: 7–10 °C вместо 3–5 °C.
Клубни, накопившие сахара, можно частично восстановить выдержкой при повышенной температуре, но не всегда полностью.
Другие требования
- Высокое содержание сухих веществ — определяет выход продукта и расход масла при жарке.
- Правильная форма и размер клубня под конкретную линию.
- Неглубокие глазки, снижающие потери при очистке.
- Отсутствие внутренних дефектов: дуплистости, потемнения мякоти.
- Устойчивость мякоти к потемнению после резки.
Работа с производителем
Переработчики обычно работают по контрактам с указанием конкретных сортов и требований к хранению. Для хозяйства это означает предсказуемый сбыт, но и обязательство соблюдать заданную технологию, включая режим хранения.
Рейтинг
статьи