Разделка определяет, во что превратится туша: в премиальные отрубы для розницы или в сырьё для колбасного производства. От квалификации персонала здесь зависит выручка с каждой туши.
Последовательность
Разделка — деление туши на отрубы по анатомическим границам согласно принятой схеме.
Обвалка — отделение мягких тканей от костей. Оценивается по остаточному содержанию мяса на кости: чем оно ниже, тем выше квалификация обвальщика.
Жиловка — удаление соединительной ткани, хрящей, сухожилий, крупных сосудов и излишнего жира с сортировкой мяса по сортам.
Сортировка
- Высший сорт — практически без видимой соединительной ткани.
- Первый сорт — с небольшим её содержанием.
- Второй сорт — с повышенным содержанием соединительной ткани.
- Для свинины дополнительно выделяют нежирную, полужирную и жирную.
Сортность напрямую определяет рецептуру колбасных изделий и стоимость сырья.
Температурный режим
Работа ведётся в помещении с пониженной температурой, обычно 10–12 °C. Это компромисс: холоднее лучше для микробиологии, но тяжелее для персонала и хуже для производительности.
Мясо не должно нагреваться во время обработки: партии подаются небольшими объёмами, готовое сырьё сразу убирается в холод.
Контроль эффективности
Выход по сортам с каждой туши — основной показатель. Регулярный контроль по каждому обвальщику быстро выявляет разницу в квалификации.
Второй показатель — содержание мяса на кости после обвалки. Даже небольшой процент в масштабе предприятия составляет значительный объём потерь за год.
Рейтинг
статьи