Состояние животного перед убоем определяет ход посмертных биохимических процессов в мышечной ткани, а значит и качество мяса. Этап, который часто воспринимают как формальность, влияет на результат сильнее, чем последующая обработка.
Что происходит после убоя
В мышцах прекращается доступ кислорода, и гликоген расщепляется с образованием молочной кислоты. Кислотность мяса снижается с нейтральных значений примерно до 5,4–5,7 за сутки.
Именно это снижение обеспечивает нормальный цвет, влагоудерживающую способность и стойкость мяса при хранении.
Два типа дефектов
Тёмное, плотное, сухое мясо. Возникает, когда животное перед убоем испытало длительный стресс и израсходовало запас гликогена. Кислотность остаётся высокой, мясо тёмное, липкое, плохо хранится из-за благоприятной для микрофлоры среды.
Бледное, мягкое, водянистое мясо. Результат острого стресса непосредственно перед убоем: гликолиз идёт слишком быстро при ещё высокой температуре туши, белки денатурируют, мясо теряет влагу.
Режим выдержки
- Отдых после транспортировки для восстановления после стресса.
- Свободный доступ к воде на всём протяжении выдержки.
- Прекращение кормления — снижает загрязнение при нутровке.
- Спокойное обращение при перегоне: крики, удары, скученность сводят эффект выдержки на нет.
Обустройство предубойных помещений
Нескользкие полы, отсутствие резких поворотов и тёмных проёмов, равномерное освещение без контрастных теней. Животные останавливаются перед препятствиями, которые человек не замечает, и это создаёт скученность и стресс.
Проектирование прогонов с учётом особенностей поведения животных снижает и травматизм персонала, и потери качества продукции.
Рейтинг
статьи