Задача мукомольного производства — максимально отделить эндосперм от оболочек и зародыша, измельчив первый и сохранив вторые целыми. Именно на этом построена вся конструкция сортового помола.
Подготовка зерна
Очистка от примесей на сепараторах, триерах, камнеотборниках и обоечных машинах.
Кондиционирование — увлажнение зерна с последующей отлёжкой. Оболочки становятся эластичными и не крошатся при измельчении, эндосперм, наоборот, становится более хрупким. Без этого этапа разделение фракций невозможно.
Продолжительность отлёжки составляет от нескольких часов до суток в зависимости от стекловидности зерна.
Драной процесс
Зерно последовательно проходит несколько систем вальцовых станков с рифлёными вальцами. Задача — не размолоть, а раскрыть зерно и отделить крупные частицы эндосперма от оболочек.
После каждой системы продукт рассевается по крупности и направляется на соответствующую следующую операцию.
Размольный процесс
- Крупки, очищенные на ситовеечных машинах, измельчаются гладкими вальцами до состояния муки.
- Мука с разных систем различается по зольности и формирует разные сорта.
- Смешивание потоков позволяет получать муку с заданными характеристиками.
Что определяет выход
Стекловидность зерна, натура, выравненность и зольность. Мелкое и щуплое зерно даёт больше отрубей и меньше муки высшего сорта.
Общий выход муки при сортовом помоле обычно составляет 75–78 %, распределение между сортами зависит и от сырья, и от настройки процесса.
Контроль
Зольность как показатель чистоты отделения оболочек, крупность помола, содержание и качество клейковины, число падения, белизна. Стабильность этих показателей от партии к партии — главное требование хлебопекарного производства.
Рейтинг
статьи