Заморозка — способ консервирования, наиболее полно сохраняющий пищевую ценность и вкус продукта. Ключевой фактор — скорость процесса.
Линия переработки
Приёмка и мойка сырья, инспекция и удаление дефектных экземпляров, очистка и резка, бланшировка, охлаждение, заморозка, фасовка, хранение.
Между уборкой и заморозкой должно пройти минимум времени: зелёный горошек, шпинат и другая нежная продукция теряет качество за часы.
Бланшировка
Кратковременная обработка паром или горячей водой. Задачи:
- Инактивация ферментов, которые продолжают работать даже при отрицательных температурах и вызывают потерю цвета, вкуса и витаминов.
- Снижение микробиологической обсеменённости.
- Удаление воздуха из тканей.
- Закрепление цвета зелёных овощей.
Режим подбирается точно: недостаточная бланшировка оставляет ферменты активными, избыточная разваривает продукт. Контроль ведут по активности пероксидазы.
Быстрая заморозка
Проводится в флюидизационных аппаратах, где продукт находится во взвешенном состоянии в потоке холодного воздуха при минус 30–40 °C. Продукт замораживается поштучно и не смерзается в блок.
Скорость определяет размер кристаллов льда: при медленном замораживании крупные кристаллы разрушают клеточные стенки, и после размораживания продукт теряет форму и влагу.
Хранение
Температура минус 18 °C и ниже, а главное — её постоянство. Колебания вызывают перекристаллизацию: мелкие кристаллы растут за счёт мелких, повреждая ткань. Продукт, несколько раз подтаявший и замёрзший, теряет качество необратимо.
Рейтинг
статьи