Консервирование обеспечивает хранение продукта при комнатной температуре годами. Достигается это сочетанием двух условий: уничтожением микрофлоры и герметичностью упаковки.
Основные этапы
Подготовка сырья, фасовка в тару, эксгаустирование для удаления воздуха, укупорка, стерилизация или пастеризация, охлаждение, контроль и хранение.
Удаление воздуха перед укупоркой снижает окисление содержимого и коррозию тары, а также предотвращает деформацию банки при нагреве.
Режим тепловой обработки
Определяется кислотностью продукта. Высококислотные продукты — фруктовые, маринады — достаточно пастеризовать при температуре ниже 100 °C: споровые формы в кислой среде не развиваются.
Низкокислотные продукты — мясные, рыбные, овощные натуральные — требуют стерилизации при температуре выше 100 °C под давлением, поскольку споры возбудителя ботулизма выдерживают кипячение.
Стерилизующий эффект
- Показатель, объединяющий температуру и время воздействия в единую величину.
- Рассчитывается по температуре в наименее прогреваемой точке банки.
- Зависит от размера тары, консистенции продукта и способа теплопередачи.
- Режим для одного размера банки нельзя переносить на другой без пересчёта.
Герметичность
Второе обязательное условие. Микроскопическая негерметичность шва приводит к вторичному обсеменению после стерилизации. Проверка качества закаточного шва — обязательная операция с фиксированной периодичностью.
Контроль готовой продукции
Термостатная выдержка партии перед отгрузкой позволяет выявить банки с нарушенной стерильностью: при развитии микрофлоры образуется газ, крышка вздувается. Такой контроль дешевле любых претензий от торговли.
Рейтинг
статьи