Соковая отрасль работает с двумя принципиально разными технологическими цепочками: производством сока прямого отжима и восстановлением из концентрата.
Прямой отжим
Сырьё моется, инспектируется, измельчается и прессуется. Полученный сок осветляется, пастеризуется и разливается. Продукт привязан к сезону переработки сырья и региону выращивания.
Концентрирование и восстановление
Сок упаривается под вакуумом при пониженной температуре с удалением большей части воды. Концентрат компактен, хранится долго и транспортируется на большие расстояния.
При восстановлении добавляется вода в количестве, удалённом при концентрировании. Ароматические вещества, уловленные на стадии упаривания, возвращаются в продукт.
Осветление
- Ферментативная обработка пектолитическими препаратами разрушает пектин, вызывающий мутность и вязкость.
- Оклейка с применением осветляющих агентов, связывающих взвешенные частицы.
- Фильтрация, в том числе мембранная.
- Для соков с мякотью осветление не проводится, но требуется гомогенизация для предотвращения расслоения.
Тепловая обработка
Кислая среда позволяет ограничиться пастеризацией. Применяется как обработка перед розливом с последующим асептическим наполнением, так и пастеризация в упаковке.
Контроль качества
Содержание растворимых сухих веществ, кислотность, соотношение сахара и кислоты как показатель вкусовой гармонии, цветность, наличие осадка.
Отдельная задача — подтверждение подлинности: соотношение отдельных сахаров, изотопный состав и профиль органических кислот позволяют выявить добавление воды и сахара, не заявленное на упаковке.
Рейтинг
статьи