Сгущённые и сухие молочные продукты: технология и хранение

Концентрирование и сушка решают задачу длительного хранения и удешевления транспортировки: удаляется вода, составляющая около 87 % массы молока.

Сгущение

Вода удаляется выпариванием под вакуумом при пониженной температуре, что сохраняет свойства белка. Продукт концентрируется примерно в 2,5 раза.

Сгущённое молоко с сахаром консервируется высокой концентрацией сахарозы, создающей осмотическое давление, при котором микрофлора не развивается. Стерилизованное сгущённое молоко без сахара консервируется термической обработкой.

Сушка

• Распылительная сушка — основной промышленный способ: сгущённый продукт распыляется в потоке горячего воздуха, капли высыхают за доли секунды.
• Плёночная сушка на вальцах — более жёсткое воздействие, продукт хуже растворяется, применяется ограниченно.
• Инстантирование — дополнительная агломерация частиц для улучшения растворимости.

Показатели качества

Растворимость — ключевой показатель для сухого молока, отражающий степень денатурации белка при сушке. Влажность готового продукта нормируется жёстко: превышение резко сокращает срок хранения.

Индекс растворимости и содержание свободного жира определяют пригодность продукта для восстановления и для дальнейшей переработки.

Что происходит при хранении

Основной процесс — реакция между лактозой и белком, приводящая к потемнению продукта и появлению постороннего привкуса. Ускоряется при повышенной влажности и температуре.

Второй процесс — окисление остаточного жира, особенно у цельного сухого молока. Поэтому обезжиренное сухое молоко хранится существенно дольше цельного.