Рыба портится быстрее мяса теплокровных животных: её ферменты и микрофлора активны при низких температурах, а жир окисляется быстро из-за высокого содержания ненасыщенных кислот.
Почему критична скорость
Микрофлора рыбы адаптирована к холодной воде и продолжает развиваться при температурах, при которых микрофлора мяса уже неактивна. Поэтому охлаждение до температуры, близкой к нулю, требуется немедленно после вылова.
Стандартная практика — пересыпка льдом или охлаждение в жидкой среде прямо на судне или сразу после подъёма продукции.
Операции переработки
- Сортировка по видам и размерам.
- Разделка: обезглавливание, потрошение, удаление плавников.
- Филетирование на филетировочных машинах или вручную.
- Обесшкуривание и удаление костей.
- Порционирование и глазирование при заморозке.
Выход продукции
Определяется видом рыбы, её размером, сезоном и настройкой оборудования. Выход филе обычно составляет 40–60 % от массы неразделанной рыбы.
Настройка филетировочной машины под конкретный размерный ряд — основной резерв повышения выхода: работа с несортированным сырьём даёт заметные потери мяса на костях.
Глазирование
Покрытие замороженной продукции слоем льда для защиты от высыхания и окисления. Масса глазури нормируется и должна указываться отдельно: продажа льда по цене рыбы — распространённое нарушение, за которым следят контролирующие органы.
Контроль качества
Органолептическая оценка, содержание летучих азотистых оснований как показатель свежести, перекисное число для жирных видов, микробиологические показатели, содержание гистамина для отдельных видов рыб.
Рейтинг
статьи