Кисломолочные продукты: закваски и способы производства

Кисломолочная группа — самая быстрая по обороту в молочной переработке: короткий цикл, простое оборудование, устойчивый спрос.

Два способа производства

Термостатный. Молоко с закваской разливается в потребительскую тару и сквашивается непосредственно в ней. Сгусток остаётся ненарушенным, консистенция плотная. Требует термостатных камер и большего объёма помещений.

Резервуарный. Сквашивание идёт в ёмкости, затем сгусток перемешивается и разливается. Производительность выше, консистенция более текучая.

Закваски

• Мезофильные культуры работают при 25–30 °C, применяются для простокваши, сметаны, творога.
• Термофильные при 40–45 °C — основа йогуртов и ряженки.
• Пробиотические культуры добавляются для функциональных свойств продукта.
• Кефирные грибки — симбиотическая закваска со смешанным молочнокислым и спиртовым брожением.

Что определяет консистенцию

Содержание сухих веществ в исходном молоке: чем оно выше, тем плотнее сгусток. Отсюда практика внесения сухого молока или концентрирования при производстве йогуртов.

Режим тепловой обработки: высокотемпературная пастеризация денатурирует сывороточные белки, которые встраиваются в структуру сгустка и повышают его вязкость.

Механическое воздействие после сквашивания: излишнее перемешивание и перекачивание разрушают структуру и вызывают отделение сыворотки.

Основные дефекты

Отделение сыворотки при недостатке сухих веществ или разрушении сгустка. Излишняя кислотность при передержке или нарушении охлаждения. Отсутствие сквашивания при наличии ингибирующих веществ в сырье.