Ягоды — нежное сырьё с коротким сроком хранения и высокой стоимостью. Переработка позволяет растянуть период реализации и использовать продукцию, не прошедшую отбор для свежего рынка.
Заморозка
Поштучная быстрая заморозка сохраняет форму ягоды и позволяет отбирать нужное количество из упаковки. Требует флюидизационных аппаратов и подходит для плотных ягод.
Блочная заморозка дешевле, применяется для сырья, идущего на дальнейшую переработку, где форма не важна.
Нежные ягоды — малина, ежевика — перед заморозкой раскладываются в один слой на лотках, поскольку в потоке воздуха они деформируются.
Пюре и концентраты
- Ягоды измельчаются, протираются через сита с отделением семян и кожицы.
- Ферментативная обработка повышает выход сока и облегчает протирание.
- Пюре пастеризуется и фасуется асептически либо замораживается.
- Концентрирование под вакуумом снижает объём для транспортировки.
Сушка
Конвективная сушка проста, но заметно меняет цвет и вкус. Сублимационная сушка — вымораживание влаги под вакуумом — сохраняет цвет, форму и большую часть биологически активных веществ, но существенно дороже.
Что определяет качество
Скорость доставки сырья от поля до линии. Ягода, пролежавшая сутки в тепле, теряет плотность и начинает бродить.
Степень зрелости: недозрелая ягода бедна по вкусу и цвету, перезрелая разрушается при обработке.
Побочные потоки
Выжимки после отделения сока содержат клетчатку, пигменты и антиоксиданты. Их сушка и измельчение дают порошки, находящие применение в пищевой промышленности, что улучшает экономику основного производства.
Рейтинг
статьи