Сыроделие — самое требовательное к качеству сырья направление молочной переработки. Молоко, вполне пригодное для питьевого производства, может дать плохой сгусток и низкий выход сыра.
Требования к молоку
Ключевой показатель — сычужная свёртываемость. Она ухудшается при повышенном содержании соматических клеток, при позднем сроке лактации и при несбалансированном минеральном составе.
Остаточные количества антибиотиков полностью блокируют работу закваски. Это причина, по которой сыродельные заводы контролируют сырьё жёстче остальных.
Основные этапы
- Подготовка: очистка, нормализация, пастеризация, внесение хлорида кальция для восстановления свёртываемости.
- Внесение закваски — молочнокислые культуры, определяющие кислотность, вкус и рисунок сыра.
- Свёртывание сычужным ферментом или его заменителями.
- Разрезка сгустка и постановка зерна: размер зерна определяет влажность будущего сыра.
- Обработка зерна: вымешивание, второе нагревание, частичная замена сыворотки.
- Формование и прессование.
- Посолка в рассоле или сухая.
- Созревание в камерах с заданной температурой и влажностью.
Созревание
Именно здесь формируется вкус. Ферменты закваски и сычужного препарата расщепляют белок и жир, образуя вкусовые и ароматические соединения. Срок составляет от нескольких недель до года и более в зависимости от вида.
Выход продукта
Основной экономический показатель. Зависит прежде всего от содержания белка и жира в молоке, а также от потерь жира и белка с сывороткой. Контроль состава сыворотки — простейший способ обнаружить технологические потери.
Рейтинг
статьи