Пастеризация решает две задачи: уничтожение патогенной микрофлоры и продление срока годности. Выбор режима — компромисс между микробиологической безопасностью и сохранением свойств продукта.
Основные режимы
Длительная пастеризация при 63–65 °C с выдержкой около 30 минут. Мягкое воздействие, применяется в небольших производствах и для отдельных видов продукции.
Кратковременная при 72–76 °C с выдержкой 15–20 секунд. Основной промышленный режим для питьевого молока и кисломолочных продуктов.
Высокотемпературная при 85–90 °C с короткой выдержкой. Даёт больший запас по срокам, но заметнее меняет вкус и структуру белка.
Отдельно стоит ультравысокотемпературная обработка при 135–140 °C в течение нескольких секунд с асептическим розливом, дающая продукт длительного хранения без холодильника.
Контроль эффективности
- Проба на фосфатазу. Этот фермент разрушается при режимах пастеризации; его отсутствие подтверждает достаточность обработки.
- Проба на пероксидазу — для высокотемпературных режимов, фермент устойчивее фосфатазы.
- Автоматическая регистрация температуры и времени выдержки по каждой партии.
- Клапан возврата недопастеризованного продукта на повторную обработку.
Что влияет на результат
Исходная бактериальная обсеменённость сырья: пастеризация снижает численность микрофлоры на несколько порядков, но не стерилизует. Молоко с высокой исходной обсеменённостью даёт продукт с коротким сроком годности даже при идеальном режиме.
Второй фактор — вторичное обсеменение после пастеризации: на участке охлаждения, розлива и упаковки. Именно здесь чаще всего теряется весь эффект обработки.
Рейтинг
статьи