Сливочное масло — концентрат молочного жира, и его качество определяется как исходным сырьём, так и способом производства.
Два способа
Сбивание сливок. Классический метод: сливки жирностью 30–40 % механически обрабатываются в маслоизготовителе, жировые шарики разрушаются и объединяются в масляное зерно, пахта отделяется.
Преобразование высокожирных сливок. Сливки сепарируются до жирности 72–82 % и затем подвергаются термомеханической обработке. Процесс поточный, производительность выше, потери жира с пахтой ниже.
Продукты различаются структурой: масло, полученное сбиванием, имеет более выраженную зернистую структуру и, по мнению многих, лучший вкус.
Физическое созревание сливок
Этап, определяющий консистенцию готового масла. Сливки выдерживают при пониженной температуре по заданному режиму, чтобы часть жира кристаллизовалась.
Режим подбирается в зависимости от жирнокислотного состава сырья, который меняется по сезонам: летнее пастбищное молоко даёт более мягкий жир, зимнее — более твёрдый.
Контроль качества
- Массовая доля жира и влаги — основные нормируемые показатели.
- Равномерность распределения влаги: крупные капли снижают стойкость при хранении.
- Кислотность жировой фазы как показатель окислительной порчи.
- Органолептическая оценка вкуса, запаха, консистенции и цвета.
Стойкость при хранении
Основные пути порчи — окисление жира и гидролиз с образованием свободных жирных кислот. Ускоряются светом, кислородом, следами металлов и повышенной температурой.
Отсюда требования: упаковка с барьерными свойствами, соблюдение температуры хранения, минимальный контакт с воздухом при фасовке.
Рейтинг
статьи